风物 | 咸齑：一道流传百年的传统菜，醉在宁波人的心头

▲雪菜地

每当天气初寒，大多数农户忙完了一年的农事，开始享受着和煦的阳光。然而此时，老人陈春华依旧忙碌在田间。雪菜蕻一年两季，秋季播种的雪菜蕻，此时已经到了收割季节。

▲收割雪菜

十一月的田野，风吹得有点刺骨，但陈春华依旧热情满满，把割好的雪里蕻拿回来腌制。“雪里蕻要选个头大的，割的时候要注意把根削平，剔除黄叶。”陈春华说。咸齑梗多菜叶少，吃起来更有味道。割完的雪里蕻，先要放至阴凉处摊晒。一般来说，要将雪里蕻根部朝上，茎叶朝下，摊晒时间以5至6小时为佳，晒久了会老掉。脱水后的雪里蕻就可以准备入缸腌了。

▲放入雪菜准备腌制

腌制时，先在缸底撒一层盐。盐，要选择粗盐，不含碘的粗盐不容易受光和风的影响而氧化分解。陈春华介绍，将雪菜从四周往中间分批叠放，叠放时要注意区分菜的大小，同时将雪菜的茎叶朝上，根部朝下，叠放均匀紧密。

▲给雪菜撒盐

随后，将盐均匀地撒在叠放后的雪里蕻上，注意控制用盐量。“如果一口缸能腌制500公斤雪菜，那一般就要用上30公斤盐。”陈春华说。最低用盐量不能低于雪菜重量的6%。此外，在冬季腌制咸齑，还要注意保持一定的温度，一般不得低于-5℃。

▲踩雪菜

撒完盐后，到了腌咸齑的关键步骤——踩踏。“得从外圈往中间踩踏。”要进行圆周式踩踏，层层踩实，要将雪菜压紧，不要留有空气，否则会氧化，一般雪菜从青色变成墨绿色就可以了。“将根朝下，也是因为在踩踏时，根不容易踩坏。”陈春华补充说，一般两个人一起踩，需要一个半小时。

一层盐一层菜，如此循环反复，缸就被雪菜填满了。腌制一缸咸齑，需要几个小时双脚不停，这不仅考验陈春华的耐心，也耗费着他的心血。

▲给雪菜压石头

等最后一层雪菜踩踏完，加上“封面盐”。“最后一层盐撒的比较多，一般要撒到盖住雪菜为止。”陈春华解释，下层上层盐量不一，下面盐少，腌久了自然会咸进去；越上层盐放得越多。

用尼龙薄膜封盖，插入竹片，再用几块石头压住缸面。这就是有名的“咸齑石头”，其作用一是让咸齑沉到缸底，二是让菜汁往外榨。陈春华说，用石头加压，菜汁水就会被压出来，盐才能入味。

最后等雪菜慢慢发酵，一般49天后，鲜美的咸齑就能出缸了。

▲腌制中的雪菜

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传统美味闻名中外

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清代人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”以此来评价雪菜。如今，在鄞州区东吴镇，还坐落着一座雪菜博物馆，便于人们饱览雪菜的美味之旅。

▲处理雪菜

随着生活条件的变化，雪菜虽依然深受大众的喜爱，但从前大伙一起腌制雪菜的欢乐场景，日日尝雪菜的滋味，却成为了一些人心中的一份记忆。

乐海康今年69岁。八九岁的时候，他就开始跟着家人一起腌制雪菜。如今，他已将大众熟悉的雪菜引申为一条雪菜产业链，创办雪菜博物馆，传播雪菜文化······依旧忙得不亦乐乎。

“那时候生活条件不好，每顿饭几乎都有雪菜，腌制雪菜的时候更是热闹。”说起雪菜的故事，乐海康有着说不尽的乐趣事儿，一下子就打开了话匣子。

雪菜制作成本低，便于储存，一年四季都可食用。“有时中午做完工回来，从雪菜缸里拿出几根雪菜就吃，如果配上一碗白粥，非常美味。”

“雪菜虽然是人们饭桌上时常出现的主角儿，但是如果想要在雪菜中‘加料’，这是非常不容易的。”乐海康说，那时候条件不好，只有过年过节才能期盼雪菜能做出些新花样，如果在平常日子里尝到一口雪菜肉丝，简直就是一件奢侈的事。

乐海康回忆，那时候家家户户都吃雪菜，令他记忆深刻的是那时候每家每户腌制雪菜的场景。提前刨好坑，将雪菜缸埋入坑里半截，从地里采好的雪里蕻晾干水分，这是腌制雪菜的基础步骤。腌制雪菜分秋冬两季，制作的量非常大。在雪菜腌制过程中，还常常会邀请十里八乡的亲戚朋友来帮忙，“从前腌雪菜的都是大缸，常常三四个孩子一起在雪菜缸里作乐，隔壁缸里的两个大人在用力地踩雪菜，非常热闹。”

现在生活条件越来越来优越，雪菜不仅可以满足自家的饮食需求，同时也可以通过售卖的方式将雪菜作为家庭的主要收入来源。“现在我们生产的雪菜出口到香港、东南亚等地，颇受好评。”鄞州雪菜博物馆工作人员舒女士介绍，虽然雪菜是宁波有名的乡味，但是从各地来此参观雪菜的客人还真不少，甚至还有外国友人慕名来到这里，一起参与雪菜的制作过程。

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【网友说】

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@网友“邻家的小孩已经馋哭”：

说到雪菜，真的想念从前的味道了。那个时候，父亲每年都会做两次雪菜，做雪菜的时候我和哥哥们就在旁边帮忙，一起撒盐，一起将雪里蕻踩成墨绿色。尤其是等到雪菜踩好放置几天后，从缸里偷偷拿出来几根吃，那是至今怀念的美味。

@网友“我爱雪菜肉丝”：

每到秋冬交替时，最爱吃妈妈做的雪菜肉丝，雪菜的酸甜感融入肉丝，每每吃到这么一道菜，就会忍不住为自己多添一碗饭。

@网友“甬东老农”：

作为活了35年的老宁波人，吃饭已经基本离不开咸齑了。以前吃咸齑汤面、咸齑年糕汤、咸齑泡饭，现在搭配海鲜、肉禽蛋类烹调，奢侈一点的咸齑大汤黄鱼，简单一点的咸齑炒肉、咸齑炒南瓜，也都是很好的下饭菜。

来源 | 鄞响客户端

编辑 | 阿杰返回搜狐，查看更多